/
Лечебные свойства кефира
Медицинские исследования позволили сделать вывод, что кефир является настоящим лекарством, своеобразной панацеей в лечении таких заболеваний, как острый и хронический гастрит (с нормальной и пониженной кислотностью желудочного сока), гипертония, ишемия, дисбактериоз, авитаминоз, а также для профилактики цирроза печени, диабета, атеросклероза и онкологических заболеваний.
Кефир является неотъемлемой составляющей многих оздоровительных и профилактических диет. Особое значение имеет этот кисломолочный продукт для тех, кто не опускает руки и активно борется с бичом современности, причиной многих заболеваний – ожирением. А та часть человечества, которая ведет малоподвижный образ жизни, просто обязана включить в свой рацион кефир, чтобы избежать запоров и других не менее неприятных заболеваний кишечника. У маленьких детей крепкий (выдержанный в течение трех дней) кефир нормализует стул, оказывая на кишечник закрепляющее действие, а слабый (выдержанный в течение одного дня) кефир – слабительное.
Отдельно нужно упомянуть о влиянии кефира на сахарный диабет. Кефир осуществляет в организме перевод молочного сахара и глюкозы в другие продукты (что снижает количество сахара), подъем глюкозы в крови, защищая от действия перегрузок инсулярный аппарат поджелудочной железы. Кефир для больных сахарным диабетом может служить как внутренним, так и внешним лекарством. В комплексном лечении сахарного диабета важное место занимает уход за кожей, так как малейшие травмы, порезы, потертости, а также сухость и шелушение могут привести к гнойничковым заболеваниям кожи и долго не заживающим язвам. И здесь на выручку приходит кефир, который может выступать как в роли заживляющего средства, так и очищающей маски с увлажняющим, смягчающим, а значит, разглаживающим, омолаживающим эффектом.
В целом, в косметике и косметологии кефир играет не последнюю роль при разработке и создании разного рода кремов, масок, скрабов и даже декоративной косметики.
Говоря о кефире как о лекарстве, целебном напитке, нельзя не упомянуть об его тонизирующем действии. Стакан кефира, выпитый на ночь, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, принимая активное участие в подавлении гнилостных процессов, возникающих в органах пищеварения. А стакан кефира утром за полчаса-час до завтрака, выпитый на голодный желудок, тонизирует нервную систему, а также возбуждает аппетит.
Приверженцев этого кисломолочного продукта можно поздравить, так как у них есть все шансы дожить до глубокой старости в здравом уме и твердой памяти. Так кефир, помимо всего прочего, оказывает на организм омолаживающий эффект.
Многие врачи рекомендуют включить кефир в обычный пищевой рацион всем, кто вынужден принимать химические препараты (таблетки, капсулы, драже, капли, настойки), поскольку любое длительное "кормление" организма лекарствами, увы, оказывает тяжелое воздействие, прежде всего, на органы пищеварения: желудок, печень, поджелудочную железу, желчный пузырь, а также нарушает слаженную работу кишечника и его естественную флору.
Влияние кефира на человеческий организм огромно, но, прежде всего, этот напиток важен, полезен и просто необходим женской половине человечества. Кефир в качестве успокаивающего, тонизирующего и пробуждающего аппетит рекомендуется всем женщинам на протяжении всей жизни, а особенно в период менструаций, беременности, кормления грудью и во время климакса.
В эти непростые для женщин дни кефир нормализует некоторые обменные процессы в организме, активизирует процесс пищеварения, восстанавливает естественную флору кишечника, ликвидирует тошноту, помогает устранить неприятный горько-кислый привкус во рту и значительно обогащает организм кальцием, фосфором, железом. В период беременности кефир стабилизирует работу кишечника и устраняет участившиеся запоры, а в качестве тонизирующего препарата является прекрасным средством от головной боли.
Одно время медики, занимающиеся проблемами алкоголизма и табакокурения, рекомендовали кефир как лучшее средство, устраняющее похмельный синдром. Благодаря содержанию малого количества спирта, этот напиток способен восстановить работу желудка и вернуть утраченный аппетит, являясь одновременно и хмельным напитком, и целебным лекарственным препаратом.
Правда, нельзя не упомянуть о том, что именно содержание небольшого количества спирта послужило основанием некоторым ученым, занимающимся медициной, выстроить своеобразную теорию, которая отрицает полезные свойства кефира и делает невозможным его употребление в борьбе с алкоголизмом и некоторыми другими заболеваниями. Можно спорить с подобной гипотезой, можно принимать ту или иную сторону в научном споре о пользе и вреде кефира, но нельзя обойти стороной те полезные человеческому организму свойства, которыми обладает этот напиток.
Как появился кефир?
Издавна население разных стран владело секретом приготовления кисломолочных напитков. Для разных народов это был собственный, национальный продукт. В Грузии изготавливали мацони, в Узбекистане – катык, в Башкирии – кумыс. Каждый напиток отличался свойственным только ему вкусом и ароматом.
Кефир пришел к нам из Северной Осетии и широко распространился, но всему миру. Северная Осетия – это скалистые, труднодоступные хребты, пересеченные глубокими ущельями. Лишь самая северная часть Северной Осетии – равнинная степь. Климат можно определить как умеренно континентальный, местами даже засушливый. Вероятно, в связи с такими климатическими условиями и возникла необходимость в напитке, который долго не портился бы, был легок и прост в приготовлении и мог бы насыщать организм и утолять жажду. Возможно, именно так и возник популярный кефир.
Первоначально молоко сквашивали естественным способом, выставляя посуду с ним в теплое место, куда не попадали прямые солнечные лучи. Молоко выстаивалось в течение 3 – 5 дней, затем процеживалось через марлю или мелкое волосяное сито. Створожившееся кислое молоко приправлялось небольшим количеством сахара, мякотью ржаного хлеба и несколькими ягодами изюма. Закваска выстаивалась сутки-двое, а затем добавлялась в процеженное свежее молоко, которое настаивалось от суток до трех.
Это один из самых простых способов приготовления кефира на Северном Кавказе.
Существовали и другие способы приготовления кефира. Свежее процеженное молоко сливали в высокие глиняные кувшины с высоким горлышком и оставляли на 2 – 3 дня в теплом месте, накрыв горлышко куском чистой белой материи. Затем сосуд с начавшим киснуть молоком выставляли на площадку, куда попадали солнечные лучи, на несколько часов, а потом вновь возвращали в прежнее темное место. Через сутки молоко сцеживали через марлю или волосяное сито. В марле оставалась кефирная закваска, которую можно было использовать для приготовления кефира из цельного молока.
Для этого цельное молоко процеживали, добавляли в него кефирную закваску, перемешивали чистым деревянным прутом и оставляли в теплом месте на 2 – 3 суток. Количество закваски на ведро цельного молока составляло 4 – 5 ложек или маленькую деревянную миску.
Кефир осетины пили в течение всего дня в качестве прохладительного напитка, а также использовали в качестве десерта вместе с овечьим сыром.
Надо сказать, что кефир на Северном Кавказе готовили не только и не столько из коровьего молока. Большой популярностью пользовалось овечье молоко, которое отличается от коровьего, прежде всего, жирностью, общим количеством белковых веществ и воды. По жирности овечье молоко значительно превосходит коровье, что и обеспечивает его более быстрое сбраживание.
К тому же, количество присутствующих в овечьем молоке микроорганизмов несколько отлично от микроорганизмов и бактерий коровьего молока. В овечьем молоке "работают" преимущественно палочки (или болгарские палочки) и дрожжевые бактерии. Поэтому при сквашивании у кефира появляется резкий вкус – за счет деятельности палочек и дрожжей, которые перерабатывают лактозу в спирт, образуя при этом углекислый газ, и в молочную кислоту. Именно эти вещества создают в конечном итоге и вкусовые, и целебные свойства напитка.
До нас дошли и другие рецепты приготовления кефира, которыми пользовались жители Северного Кавказа в начале прошлого века.
Свежее процеженное молоко сквозь марлю или волосяное сито сливалось в огнеупорную посуду с широкими краями и ставилось перед очагом. Когда один бок посуды с молоком нагревался, посудину поворачивали к огню другой стороной. Таким образом, молоко доводилось почти до температуры кипения и томилось перед очагом до образования сверху румяной пенки. Образовавшуюся пенку опускали на дно деревянной ложкой с длинной ручкой (вроде черпака) и так 4 – 5 раз. Затем топленое молоко остужалось в прохладном месте, в него добавляли сметану или густые кислые сливки (из расчета стакан сметаны или кислых сливок на 2 л цельного молока) и оставляли в теплом месте на 2 – 3 суток, чтобы молоко скисло и слегка забродило. Пить, готовый кефир, было принято холодным, вприкуску с овечьим сыром.
Другой способ приготовления кефира чем-то напоминает древний русский рецепт приготовления простокваши. Свежее цельное процеженное молоко сливалось в широкую огнеупорную посуду. На дно бросали серебряную монету достоинством в 20 копеек или серебряное кольцо, либо серебряную ложку. В течение 4 дней молоко отстаивалось в теплом месте. Затем в отстоявшееся молоко добавляли жидкие кислые сливки из расчета стакан жидких кислых сливок на 2,5 л молока, молоко встряхивали, но не перемешивали. Посуду с молоком ставили рядом с горячим очагом и томили, непрерывно помешивая и поворачивая разными боками к огню. Через 4 часа процеживали топленое молоко через чистую марлю, чтобы не осталось сыворотки, в чистую посуду с высоким горлышком, охлаждали и подавали с пресным хлебом и сыром.
Почему кефир так полезен?
И. И. Мечников – известный русский ученый прошлого века – интересовался вопросами продления жизни и поэтому обратил внимание на долголетие жителей тех местностей, где население питалось преимущественно кислым молоком. Исследуя национальный кисломолочный напиток, который употребляли жители Болгарии, И. И. Мечников пришел к выводу, что среди микроорганизмов, находящихся в молочных продуктах, особенно много так называемых молочнокислых бактерий – палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая вызывает сквашивание молока.
Так в чем же омолаживающий секрет кисломолочных напитков? Ответ на этот вопрос заключается в том, что в кишечнике человека, кроме полезных микробов и микроорганизмов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок. В результате белкового разложения возникают вредные и ядовитые вещества (продукты распада), которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости, оседая на внутренних стенках толстой и прямой кишки в виде тонкой пленки, не давая питания клеткам кишечника.
Молочная кислота, которая образуется в кислом молоке, попадая в человеческий организм, препятствует деятельности гнилостных бактерий, создавая условия, в которых они быстро гибнут. При этом само кислое молоко быстро переваривается, не оставляя после себя никаких "тяжелых" отходов. Попадая в организм, молочнокислые бактерии сквашивают белки, тем самым освобождая часть желудочных ферментов от этой работы.
Благодаря исследованиям И. И. Мечникова, началось серьезное изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народы не зря гордились и тщательно берегли рецепты своих кисломолочных напитков. В кисломолочных национальных напитках учеными были обнаружены ценнейшие микробы. Обнаруженные микробы и микроорганизмы хранятся и "взращиваются" сегодня в лабораториях заквасок, на заводах и в научно-исследовательских институтах молочной промышленности. Все хранящиеся здесь закваски уникальны и отличаются друг от друга по своим свойствам и качествам. Одни недолговечны, другие медлительны. В лабораториях исследуют качество сквашенного молока и вероятность побочных эффектов.
Сквашивание молока происходит в абсолютно стерильных условиях: стены и пол в лабораториях и цехах облицованы кафельной плиткой, помещения соединены между собой коридорами с плотно закрывающимися дверями и марлевыми занавесами, весь персонал, работающий с кисломолочными продуктами, носит белую форму (халат, брюки, тапочки, косынки или колпаки). Температура в помещениях, где происходит процесс сквашивания, высокая. Как правило, в них очень влажно и жарко, как в русской бане.
В больших эмалированных емкостях стоят ушаты с кислым молоком, прикрытые стерильной марлей. Это производственные закваски. Они требуют постоянного специального ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре, их необходимо часто "пересеивать", то есть переносить из одного ушата в другой со свежим пастеризованным молоком. При правильном уходе закваска живет два-три месяца, иногда полгода. Затем она слабеет, бактерии начинают вырождаться, их необходимо заменять.
Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии "усыпляют", сохраняя в холоде. При необходимости их "будят", перемещая постепенно в необходимые для жизнедеятельности условия.
Кефирная закваска состоит из комочков – кефирных грибков. В кефирных грибках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки, и дрожжи. Один стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. Дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуя при этом углекислый газ, что придает напитку острый привкус.
Основное различие между кефиром, приготовленным в домашних и производственных условиях, – чистота культур молочнокислых бактерий. Однако приготовить кефир в домашних условиях сегодня можно с помощью специальных таблеток, которые производит Российский научно-исследовательский институт молочной промышленности. В пробирке находится 10 таблеток, каждая из которых содержит до 150 миллионов микроскопических молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту.